パンメモのつづき。
「パンのあつかいは米とおなじようにすればよい」と本に書いてあってわかりやすかったのでメモ。すなわち翌日までにつかいきらないなら冷凍庫行き。不用意に冷蔵庫にいれるとパサつく。
本によれば、全粒粉にふくまれる胚芽が発酵を妨げるので、パンがふくらみづらくなるらしい。「天然酵母コースがなければ全粒粉コースで」と書いてある本をみかけたのは、そちらのコースのほうが発酵時間をながくとっているためとおもわれる。
いちど生地コースにいれて、それから2倍ほどに膨らむまで待って、フランスパンコースで焼くというのも、べつの本に載っていた。いろいろなひとがじつにいろんな工夫をこらしている。
そうなると、酵母エキスののこりをすべていれ、生地コースで練って、ねかせて、ふくらまなかったら、そこからインスタントドライイーストをフランスパンコースの規定量いれるという手は、ありなのかもわからない。とはいえ、そのまえにいろいろなモードで説明書どおり焼いて、骨子をつかんでからのほうがよさそう。要継続トライ。
これも本によると、どうやら粉によって吸水率がちがうらしい。「外国産の粉は吸水率がたかいので水分を1割増しでつくる」と記載している本がチラホラあったのでこれもメモ。おなじ品種でも作柄によって吸水率がちがうそうである。ホームベーカリー専用粉がふくらみやすいのは、タンパク質含有率だけでなく、ブレンドして粉の吸水率をあげてあるということだろう、きっと。
もっとも、こちらは国産小麦で安い品を買うだけなので、いまのところ選択肢はほとんどない。これで粉を吟味しだしたら収拾がつかなくなりそうなので、かえって好都合ともいえる。
以上、連絡おわり。
