【フィンガーテスト】・・・一次発酵させたパン生地を1㎝くらい押す。指をはなしてもどってこなければOK。
＊＊＊
またまた前回のつづき。だんだんパン日誌になってきた。
ちゃんとした実験をしないで、ガチャガチャしつつぜんたいをとらえようとしているので、一向に収束しない。将棋でいえば、一手ずつ検討するのではなく、読むべき筋を取捨選択しているようなものである。
実験の方針は①レーズン酵母エキスをつかって、インスタントドライイーストの量をへらす②ふつうの食パンレシピのままイースト量をへらす③ひとまずフランスパンコースを焼いてみる、流れで①にとりくんでいるが、いちばんハードルがたかいかもしれない。ためしに③をやってみたところ、クラストがつよめに焼き締められ、クラムも若干それらしいタッチになった。
ひょっとしてあとから来るひとがいるかもしれないので、ひととおりトライしたら、結果をまとめておこうとおもう。
つづいて酵母エキスづくりの現状。味をみたところ、どうやらリンゴ酵母は乳酸発酵してしまったもよう。好気発酵させようとしたら、乳酸が勝ってしまったようだ。切れはしをつかうなら、量を多めにしたほうがいいのかもしれない。
乳酸じたいは悪者ではないとおもうので、いちどこのままつくってみようとおもう。以上、経過連絡。
