いまだかつて英知に対して貧乏という罰を科した者はいない。
―セネカ―
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自家製パンの酵母ばなしのつづき。
酵母液づくりで、さとうをいれないレシピもあったので、10gくらいでも大丈夫かもしれない。また、きちんと計量せずとも、瓶の1/3めがけてレーズンなりリンゴなりをいれ、砂糖水をいれて2/3にするというような感覚で、じゅうぶんな気がする。ドライレーズンで目下トライ中である。
また、「仕込み水を酵母液にすべておきかえて、30℃でいち日おけば、インスタントドライイーストなしでもいける」と書いてある本をみつけた。いいかえれば、それくらい発酵力はよわいのだろう。仕事をしながらこまかく生地の状態をみることはできないので、最終的にはドライイーストを併用することになりそうである。
そもそも、既存のレシピはマージンをとってあるというか、最大公約数になっているので、好みにあわせて加減する必要がある。通常モードでイーストをへらしたときどうなるか、それでだめなら全粒粉モードでどうなるか、などをたしかめる必要がある。
ところで酵母と酵素のちがいだが、酵母は微生物つまり生きもので、酵素はアミラーゼとかそういったものをさすのだそうだ。酵母が酵素をつかって発酵する、ということでいいみたい。
そのとき炭酸ガスとともに、無酸素すなわち嫌気ならアルコールが、有酸素すなわち好気なら水ができる。いずれにせよ炭酸ガスがでてパンがふくらむ。
「焼成したときにアルコール分がとんで風味としてのこる」といっている本もあった。汁ものや鍋に日本酒をいれるようなものかな。
なんせひきつづきトライしていこう。以上、経過連絡。
