腹いっぱいにしないほうが、世のなかがよくなるように感じられる。
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すぐに泡がでたのでいけるかとおもったのに、リンゴ酵母はなかなかすすんでくれない。むずかしい。
酵母が多ければ発酵力はあがるだろうし、酵母の種類によって発酵力もちがうだろう。そもそも酵母と酵素はおなじということでいいのだろうか。よくわからない。むつかしい。
発酵にしても、好気か嫌気かで反応はちがうはず。ボルダーのときとおなじはず。
図書館で本を借りては読んでしているが、イマイチはっきりしない。すくなくとも嫌気性発酵だとアルコールができて、耐性のない菌はいなくなる。その点、パン酵母はOKらしい。
60℃を超えるとイースト菌が死滅するというのは、炊飯器の保温がのきなみ60℃以上になっていることでも裏づけられた。要は雑菌が繁殖しないラインがこのへんなのだろう。
すなわちレーズン酵母にしてもリンゴ酵母にしても、炊飯器で保温しっぱなしというわけにいかない。さいしょに温度をあげて、瓶のフタを締め気味にして、アルコールをだして、よけいな菌にご退場ねがってから、おもむろにゆるめて空気をいれかえつつ30℃近辺をたもつ、という手はずだろうか。
ともかく、エキスに甘みがなくなったら、エサとなる糖がなくなっているわけなので、発酵はおわったということのはず。そこから冷蔵庫にいれて、短時間でつかいきってしまう方針で行くか。そうすれば、すくなくとも、パンにいれたときにさとうの量を加減する必要はなくなる。
問題は発酵力だわな。それが不安定だから、なん段階かにわけて酵母を培養して、時間をかけて発酵させるのだろう。自家製酵母の発酵力をそのつど見極めて生地を塩梅するわけである。こういうのを中種法というらしい。
一周して、インスタントドライイーストがすばらしい発明であることがわかってきた。パン屋さんや実家で天然酵母パンをたべていなかったら、これで満足していたとおもう。これ、けっしてわるくないのだ。
天然酵母パンの風味がどこからきているかについても、要継続調査。おおかた日本酒のときとおなじで、コハク酸とかリンゴ酸とか、そういうものではないかとおもうが、そもそもエステルというのがなんなのかよくわかっていない。要勉強。
することをひとつへらすと、またべつなものがでてくる。モグラたたきだyo!
