ただのいいまちがい。うっすらアナグラムになっているせいか、けっこうまちがえやすい気がする。私だけか？
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パンばなしのつづき。
酵素の主成分はタンパク質なので、温度があがると熱変性する。50℃以上になるとそうなりだすらしいので、炊飯器の保温をつかう場合、やはり放置は不可ということになる。
化学式をみると、好気のときは嫌気の3倍の炭酸ガスがでることになっている。だから泡がたくさんでていたら、好気発酵している目安になるのかもわからない。
パンづくりのとき、アルコールがとぶとともに、酢酸菌がアルコールを好気発酵させて酢酸ができることがあるという。どうやらパンの酸味の理由のひとつはこれらしい。となると、酵母エキスをつくるとき、さきに嫌気発酵させる作戦でいくと、最終的に酢酸がふえてしまうのかもわからない。
もっとも、極端なはなし、発酵せずとも心配はない。かたい「がんづき」ができるとおもえばいい。ものぐさホームベーカリーはかんぜんにプロセス志向なので、大成功か成功の可能性のほうが、失敗と大失敗の可能性よりはるかにたかく、さらに大失敗はめったにおきないようになっている。
大失敗とは、小麦粉のかわりに片栗粉をいれてしまうとか、レシピの量をひとケタまちがえるとか、パン羽根を入れわすれるとか、そういうレベルのまちがいをさす。ときどきあるyo!
以上、連絡おわり。
