前回の補遺。
・固形油脂をいれるとソフトになり歯切れがよくなる。液体油脂は固形ほど生地がふくらまないので、クラムの目がつまってモチモチになる。
・さとうは吸湿して保湿するので、たくさんいれるとクラムがやわらかくしっとりする。
・はちみつをいれるときは20％を水分とかんがえる。
搾った酵母レーズン100とエキス20、水70でイーストをゼロにしてフランスパンコースにいれたところ、やはりというか、ほとんどふくらまなかった。フィンガーテストをしたときはわるくなかったので、水がすくなすぎたのかも。水分を含んだものをたくさんまぜると塩梅がむつかしくなる。
もっとも、味はよかったし、食感も、こういうものだとおもえばわるくない。擬似カンパーニュのような仕上がりといえなくもない。
リンゴのケチケチ酵母でもためしてみようということで、リンゴ酵母液100の水70、塩3で生地コースにいれてみた。今回はシードルの香りになっているので、乳酸発酵はしていない。ふくらむのを待とうという構えである。
現状、ケチケチ酵母はリンゴと梨があり、リンゴは供給があるのでしばらくつくれそう。むしろ瓶が足りなくなってきた。
以上、経過連絡。
