パンばなしのつづき。
ホームベーカリーを「混ぜあり」モードにして、酵母おこしにつかったレーズンののこりをドサッといれたらアッサリ失敗した。あれ？
仕上がりから察するに、どうやら水分がおおすぎたらしい。あとから酵母レーズンをいれるにしても、ちゃんと搾ってからにしないと、結果的に水分量がブレて、不安定になりやすいようだ。これだったらむしろ最初からいれてしまったほうがいいかも。
本を読んでいると「ホームベーカリー専用小麦粉は膨らみやすいので、むしろ水はすくなめのほうがいい」という記述もチラホラみかけた。ふくらませることを意識しすぎて逆を行っていた。オーマイ。
水分量をあわせるため、はじめの数回はエキスだけをいれていて、それはそれでよかったのだろうが、さいごに酵母レーズンばかりを搾らないでドサッと、しかも「混ぜあり」であとからいれたのはバツだった。
この1年、さとうや塩や油脂をへらしてもわりと大丈夫だったので、適当に塩梅してもどうにかなるだろうとタカをくくっていたら、存外シビアだった。発酵にかかわる部分と、水分量と、粉の量はキモであるらしい。真空管アンプでいう回路設計と定数とスピーカーにあたるのがこのへんなのだろう、きっと。
となると、酵母エキスを安定してつかうのは、おもったよりむつかしいということになりそうである。たんにふわふわにするだけならほかにも方法はありそうだし、もうすこしさぐってみよう。
なんせ自家製酵母をいれると風味がよくなるのはたしか。例によって理屈は不明。
第2陣ができたら、酵母エキスと一緒に酵母レーズンもすこしずつ混ぜこんでみよう。そのうえで3～4回でつかいきる。発酵力は期待せず、ホームベーカリー専用粉を使っていることを加味して、水分量は180ではなく、170をめがけて塩梅する。
あわせてホームベーカリーのフランスパンコースと全粒粉コースもためしていこう。以上、経過連絡。
